Húsleves

Minden húsleveshez kell hús és csont is. Mindegy, hogy marha, sertés vagy tyúk, a lényeg, hogy jó minőségű, ha lehet házi húsból készüljön és minél többféle testrészből főzzük, annál finomabb. A klasszikus marhahúsleves is több testrészből készül, általában szegyből, lábszárból, bordából vagy lapockából, vegyesen.

A levesnek szobahőmérsékletű hússal szabad csak nekiállni. A húsleves lényege a lé, a cél, hogy a hús a lének adja át az ízét, ezért hideg vízben kell feltenni.

Lassan forraljuk fel, majd amikor ez megtörtént, nagyon alacsony lángra illik venni, és alig forralva főzni – a hús típusától és korától függően – minimum 3-4 órán át. Ez az úgynevezett zümmögtetés vagy gyöngyöztetés.

Miközben a hús fő, szürkés hab keletkezik a leves felszínén. Ez a kicsapódott fehérje, ami találkozik és összeáll a húsból kiolvadó és a víz felszínére emelkedő zsírral. Ha szép, tiszta színű levest szeretnénk, ezt egy kanállal vagy szűrőkanállal le kell szedegetni.

Zöldségek terén mindenki maga válogathat, ízlés szerint. A fehér- és sárgarépa alap a levesben, a zeller és a karalábé körül sincs sok vita. A hagymát sokan kihagyják, mások héjastul teszik bele, hogy szép színűre fesse. Szokás még krumplit, paradicsomot, paprikát is tenni hozzá.

Nem mindegy, milyen formájúra vágjuk a zöldségeket: mivel sok időt töltenek a levesben, általában hasábokra, de legalábbis nagy darabokra szokás őket vágni, nehogy teljesen szétfőjenek. Mi a gyökereket egészben hagyjuk, a karalábét és a zellert felezzük. Csak akkor adjuk őket a leveshez, amikor a hús már egy órája fő.

Egy igazán jó húsleveshez nem kell több fűszer sónál és néhány szem egész borsnál. A sóval óvatosan kell bánni, mert a hosszú főzési idő alatt a leves besűrűsödik, sósabbá válhat, mint amilyennek szántuk. Általában 2 liter vízhez 1 evőkanál sót ajánlanak, de még ennél is lehet valamivel kevesebbel indítani, majd a végén kóstolgatva igazítani. Ízesíthetik a levest még lestyánnal, gyömbérrel, sáfránnyal, kakukkfűvel, petrezselyemszárral.

Ha elkészült, hagyd pihenni, majd szűrd le. A maradék zöldséget, húst és levest külön hűtsd le.

Levestésztával kínáljuk.